肉品保鲜周期延长方法

 行业动态     |      2021-11-21 10:57
肉类制品的鲜度管理非常重要、否则只会增加损耗,促进肉类的销售,现将肉类鲜度管理方法分享给您,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定,满足顾客需要,提高营业额。

一、肉类鲜度管理应从选择原料供应商开始

 

一般要选择有规模、有制度的正规供应商,其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障,故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商;猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的供应商,这样才能使原料鲜度得到保证。

 

 

二、尽量缩短肉类加工时间

 

为了维持肉类鲜度、肉类在常温中20分钟,应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中,细菌也会随着温度的上升而繁殖,其温度即可上升2℃。在37℃下,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌。

 

三、肉类鲜度管理应从选择原料供应商开始

 

肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照:收货-加工处理-包装-贴价签-陈列。

 

四、保持肉类鲜度的现场处理方法

 

1、冷盐水处理法

这是肉类保鲜常用的方法。以达到保鲜效果,鸡肉5-10分钟,浸泡原料肉约15分钟,水温在0℃左右,内脏10分钟,是以0.9%左右的冷盐水。这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止细菌的增殖;可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温、可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质,对肉类有良好的保存效果。

 

 2、冰温法

利用调整原料肉的冷藏温度。使之接近肉的冻结温度,最适宜温度约为-1.7~0℃。

 

五、要以冷冻、冷藏方式储存原料、

半成品及成品肉类

 

低温可以抑制细菌的繁殖。故为维持肉类的鲜度,无论是原料,半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前,都要预冷10~15分钟。冷冻肉类应在-18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在-1~1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高。否则会影响品质,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,且不要紧贴墙面,冷库内要用货架放置肉类。

 

六、处理室内的温度要控制在10~15℃左右

 

肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法,使肉类不易变质,低温下可以抑制细菌的繁殖。

 

七、要以适当的材质覆盖肉类原料及成品

 

肉类表面如果长时间受冷气吹袭、因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存,表面水分很容易流失,损害口感,而产生褐色肉。

 

八、控制岛柜温度

 

冷冻柜温度应控制在-18℃以下,冷藏柜温度就控制在0~5℃。

 

九、肉类陈列时,要注意适当的陈列高度

 

陈列时,无法感受冷藏温度,肉类勿堆积太高,因为重叠部分温度会增高,从而影响肉类鲜度。

 

十、检查肉类品质

 

无论在营业前,关店时均应检查肉类品质,不良品及时处理,营业中。

(来源/网络)